Todo mezcal Ancestral producido en el pueblo de Santa Catarina Minas está elaborado en ollas de barro con tubos de carrizo; nuestro productor y su familia hacen un Mezcal muy especial llamado “IBERICO”, la temporada de producción es limitada de Diciembre a Febrero, porque los ingredientes especiales como frutas silvestres deben ser de temporada y no deben sustituirse. Este proceso se hace después de la doble destilación del mezcal “minero”, haciendo una triple destilación. Al mezcal minero se le agregan manzanas, piñas, plátanos machos, almendras y especies como canela, mientras un medio kilo de Pata Negra (Jamón alimentado por la Bellota ibérico por FERMIN) está suspendido dentro aire de la olla, haciendo una tercera destilación; pasando el mezcal evaporado por el Jamón Ibérico y condesándose en un líquido cristalino que tiene un increíble sabor masculino y suavidad. Al término de la destilación la fruta cocida se reparte y el Pata Negra es colgado en altar del cuarto principal de la casa. Esta concentración de aromas y sabores representa cuatro por ciento de este raro y especial mezcal. La razón de usar Jamón, es por su gran sabor y para que el mezcal no este dominado por las frutas… un equilibrio. Debemos agradecer a los Chef’s José Andrés, Rubén García y el equipo de ThinkFoodGroup inspirarnos para crear este mágico líquido.
Notas de Producción
- Pueblo: Santa Catarina Minas
- Palenquero: Florencio“Don Lencho” Laureano Carlos Sarmiento & Luis Carlos Vasquez
- Estado: Oaxaca
- Región: Valles Centrales
- Maguey: Espadin
- Especie de Maguey: Angustolia Haw
- Madurez: 8-12 años
- Elevación: 1540 metros
- Cocción: 4-5 dias
- Madera: Mezquite, Huamuchil, Eucalipto
- Estilo de Molir: Mano, Canoa
- Capacidad de Tinas de Fermentación: 1400 L
- Duración de la Fermentación: 15-25 dias
- Fuente de Agua: Pozo
- Tipo de Alambique: Olla de Barro
- Tamaño del Alambique: 100-120 L
- Vol Ordinario por Tina: 170-210 L
- Grado: 49%
- Vol Mezcal producido por Tina: 70-80 L
