Una Entrevista Con El Fundador Ron Cooper

junio 2007-Mike Morales, de la Revista Tequila Aficionado, que se describe como alguien que (tiene una pasión singular de mezcal) habla de mezcal con una singular (o notable) pasión.

Hay un dicho que “¡Usted no encuentra Mezcal. Mezcal lo encuentra a usted!” No puedo beber más de una onza o dos de otros licores como lo hago con el tequila, vodka, ron, coñac, whisky escocés de malta, o bourbon sin sentirse mal … pero puedo disfrutar de un buen mezcal orgánico todo el día o la noche y no me siento mal al día siguiente … No me duele mi cuerpo. Descubriendo los productores campesinos en aldeas remotas fue un momento eureka para mí y la idea de traer este gran elixir de esas aldeas remotas a amigos fuera, con una sensibilidad sabor similar, que te emociona. Usted ve, que el mezcal en medio de la nada en rumbo a la ciudad de Oaxaca, desde donde se hizo, el kilómetro más adulterada se convierte, por kilómetro.

ron cooper interview del maguey single village mezcal

Describir lo que sucede, de una manera física y espiritual, cuando se bebe un buen mezcal.

Para empezar, el aroma es diferente a cualquier otro, con olor a puro maguey y tierra asada… y los efectos del gusto y el calentamiento, los ácidos que estimulan la saliva y la creación de apetito son bastante increíble. Un buen mezcal tiene un alto muy diferente a otros espíritus. Después de un sorbo, parece que mis pies están fuera de la tierra por un centímetro o dos – una flotante sensación- y un intenso sentido, cómodo con la tierra y el cielo. A continuación, los colores se vuelven un poco más brillante, y si bebes con los demás, la conexión entre la gente se hace más fuerte y la conversación más humorística y el líquido (esto se llama saca Palabras por los zapotecas) y, finalmente, tengo pensamientos humorísticos corriendo por la parte posterior de mi cráneo que normalmente no siento, y la verdad de cualquier situación parece más clara.

¿Cómo describe el espíritu del mezcal?

Creo que es uno de los muy, muy pocos espíritus que habla sobre el lugar del cual proviene: terroir en francés, o terruño en español. Nuestros mezcales se hacen por la voluntad de Dios y el maguey. El maguey en sí es una entidad espiritual. Después de pedir permiso y bendiciones de los dioses, nuestro productor de Tobala vaga por los bosques por tres meses cada año haciendo la cosecha de esta planta silvestre que lleva doce años para madurar. En esos doce meses que va a cosechar suficiente Tobala para abastecer su fiesta anual del pueblo y hacer 600 botellas de Del Maguey. Al cubrir el asado, todos nuestros productores colocan algún tipo de ofrenda a los dioses para proteger el espíritu de maguey. Todos nuestros productores y los consumidores tienen la reverencia y el amor por la planta y la bebida.

¿Considera Mezcal una forma de arte?

Una obra de arte es un éxito para mí si en el acto de experimentar uno se transforma de alguna manera. Un buen mezcal es ciertamente de transformación, por lo que encaja con mis criterios para el arte. Piense en grandes tejedores, pintores, encargados de espada, ceramistas y escritores… todos son tratados en diferentes países no sólo como artistas, sino tesoros culturales! He recomendado que tenemos un concurso público anual en Oaxaca, votando a favor y seleccionando el mayor salón palenquero cada año… y la celebración de esta persona como un “Tesoro Viviente del Estado”. Piense lo que una gran noticia internacional y la propaganda positiva se generarían de México, Oaxaca y buen mezcal por este sencillo programa.

En un artículo de la revista online, Star Chefs, que habló de las tradiciones de todo el mezcal en la cultura local. Como extranjero, ¿cómo fue tu experiencia inicial con los pueblos indígenas, como los zapotecas, e interactuando con su cultura y sus costumbres?

Era como volver a casa. Muchos de nosotros en el mundo moderno exterior han perdido nuestra historia y el sentido de la tradición… es un gran agujero en la psique de muchas personas … así que cuando empecé a conocer la Zapotecas, en los pequeños pueblos, con sus ricas costumbres y hospitalidad, que fue una experiencia muy enriquecedora. Al inicio de cada fiesta: una boda, funeral, día, el bautismo del santo, Día de los Muertos, etc, en la sala de altar familiar, una pequeña cantidad de mezcal se vierte ritualmente en una cruz en el suelo en honor a las cuatro direcciones, madre tierra y nuestros antepasados.

Hoy, después de 12 años de experiencia con Del Maguey, ¿qué piensa usted acerca de la situación de la industria del mezcal en México y su futuro?

Creo que es como el resto del mundo… la mayoría de la gente en el micro-industria del mezcal están interesados en hacer dinero sin preocuparse por la calidad de vida de los productores y los consumidores. Desde que empecé a DM, un grupo muy pequeño de personas que ha desarrollado que han seguido nuestro ejemplo y están produciendo y educar acerca del buen mezcal. Espero que nuestras voces sean escuchadas.
Ron Cooper Interview Del Maguey Single Village Mezcal

Al lado de los productores de mezcal, quién más cree usted que podría ser importante para la educación mezcal apropiado?

Hay un grupo muy pequeño, pero creciente de Aficionados, chefs, sommeliers, camareros y propietarios de restaurantes en Oaxaca, Ciudad de México, Monterrey, Baja California, Europa y EE.UU. (incluso Vietnam) que están bien calificados para hablar de buen mezcal. El Internet también es interesante. Cuando empecé a nuestro sitio web www.mezcal.com en 1995, sólo había 2.500 menciones de mezcal en una búsqueda… ahora Google da 836.000 resultados cuando introduce la palabra mezcal en una búsqueda.

¿Qué tipo de maguey preferie utilizar para su propia producción de mezcal?

Esa es una pregunta interesante y creo que tiene más que ver con el maguey se cultiva en ciertas regiones… prefiero Oaxaca, Guerrero y las montañas de Monterrey como la más sabrosa. Todas las variedades de maguey ceden sus sabores específicos… sin embargo uno de nuestros productores de edad avanzada (77 años de edad – la producción durante 55 años en alambiques de barro) puede producir con pura Espadín o con una mezcla de Espadín, Tobashishe, Arroqueño, Blanco, y Barril y todavía vienen a cabo con la misma firma de sabor. Ahí es donde el milagro de la mano del productor entra. Y por supuesto una verdadera sombra silvestre, de alta montaña, Tobala tiene su propio carácter especial.

Tiene la labor educativa de su organización sin fines de lucro “Fundación para el Desarrollo Sostenible de las Comunidades Productoras de Maguey y Rescate Cultural del Mezcal” ¿logró ningún resultado positivo en la comunidad todavía?

Creo que a nivel público los cuatro o cinco eventos por Semana Cultural de Mezcal realizados por Jorge Quiroz y La Universidad Vasconcelos sin duda hizo una gran diferencia en reunir a la comunidad del mezcal aquí en Oaxaca y los resultados se pueden ver en las promociones por CAMINEZ y en los recientes eventos dados por el Patronato Nacional de la Industria del Mezcal en la X Fiesta Nacional del Mezcal Oaxaca en el 2007. Creo que la conciencia se ha elevado mucho en los últimos doce años. No tienen muchos videos promoviendo la producción de mezcal y hay un grupo de unas treinta personas en México que han estado promoviendo mezcal de alta calidad, algunos incluso por las variedades vegetales.

Ron Cooper, dime tres reglas para disfrutar de mezcal.

1) Saborear. No de Golpe.

ron cooper interview

2) Siempre calentar el paladar primero. Huele el mezcal primero. Si es bajo y dulce en la nariz; lo más probable es que no hay productos químicos. Si se va a la parte superior del interior de la nariz por los ojos… ¡Cuidado! Comience con un pequeño sorbo, manteniendo la boca cerrada para que no hay aire en, pulse la lengua hasta el techo de la boca y en los dientes y dejar que el mezcal caiga por los lados de la lengua. Golondrina. Saborear el sabor y la sensación en la boca por lo menos durante un minuto. Junte sus labios. Mueva su lengua dentro de su boca, sintiendo el sabor en diversas áreas. Su paladar entonces será afinado. Usted se dará cuenta en el segundo sorbo, lo diferente que era desde el principio. Sólo tienes que hacer esto al iniciar bebiendo y después disfrutar normalmente.
3) Siempre recomiendo tomar su tiempo y bebiendo lentamente y prestar atención a cómo se siente mezcal y gustos en diferentes áreas de la lengua y la boca, cómo se calienta el pecho y el tiempo que dura el acabado. Los peores buques a sorbo de caballitos, son copas de brandy, copas de vino y vasos, ya que intensifican y reflejan el alcohol y pierden todas las frutas, vegetales, minerales y tierra matices sutiles. Los mejores vasos son nuestras copitas de arcilla, una taza de sake, un vaso de martini, un tulipán clásico o una media Jícara, ya que tienen una forma abierta y no se concentran en la nariz. No te olvides el 90% de cata es en la nariz.

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