En abril de 2017, el Consejo Regulador de Mezcal (CRM) implement\u00f3 la primera revisi\u00f3n de la Norma Oficial Mexicana 070 (NOM 070) desde la creaci\u00f3n de la Denominaci\u00f3n de Origen del Mezcal en 1995. La NOM 070 establece las normas y regulaciones obligatorias para la categor\u00eda de Mezcal y, desde 1995, esta NOM era sorprendentemente similar a la NOM 006, la regulaci\u00f3n equivalente para la categor\u00eda de Tequila. Las revisiones a la NOM 070 se propusieron por primera vez en 2015 y el objetivo era crear una Norma espec\u00edfica para la categor\u00eda de Mezcal que protegiera a los productores y, al mismo tiempo, proporcionara designaciones de categor\u00eda y requisitos de etiquetado que facilitaran la informaci\u00f3n para el consumidor. El anuncio de las revisiones propuestas fue seguido por un per\u00edodo de discusi\u00f3n en el que hubo una serie de reuniones que brindaron a los productores de toda la DO la oportunidad de ofrecer opiniones y comentarios sobre las revisiones propuestas. Durante este tiempo, los productores tradicionales de mezcal, incluidos los productores de Del Maguey, se organizaron y abogaron por modificaciones a las revisiones propuestas que proteger\u00edan la cultura del mezcal artesanal. Esta organizaci\u00f3n de mezcaleros logr\u00f3 con \u00e9xito la eliminaci\u00f3n de restricciones en los niveles de acidez, la columna vertebral del esp\u00edritu del Mezcal. Sin embargo, al mismo tiempo, se realizaron enmiendas menos conocidas a la NOM 070 que est\u00e1n afectando a los productores artesanales en toda la Denominaci\u00f3n de Origen del Mezcal. Como resultado de estas enmiendas, en los pr\u00f3ximos meses ver\u00e1 un aumento en el ABV (contenido de alcohol por volumen) de algunas expresiones de Del Maguey, y nos gustar\u00eda explicar por qu\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
La revisi\u00f3n de la NOM 070 result\u00f3 en nuevas restricciones en los niveles de furfural y metanol en el Mezcal. El furfural y el metanol contribuyen a los sabores y texturas que todos hemos llegado a amar en el Mezcal tradicional. Son componentes necesarios y esenciales de esta bebida tan querida.<\/p>\n\n\n\n
El furfural es un compuesto org\u00e1nico que se produce durante tratamientos t\u00e9rmicos tradicionales como la cocci\u00f3n, el enlatado y el embotellado. Durante la destilaci\u00f3n del Mezcal, el furfural aparece hacia las colas, o las colas. Anteriormente, el CRM no regulaba este compuesto y el TTB (Oficina de Impuestos y Comercio de Tabaco y Alcohol) y la FDA (Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos) no impon\u00edan limitaciones en los niveles de furfural. El metanol es un alcohol que se deriva de la pectina y el fructano, dos componentes que ocurren naturalmente en el agave. Las nuevas restricciones que el CRM ha impuesto al metanol son significativamente m\u00e1s bajas que las restricciones que existen a trav\u00e9s del TTB y la FDA.<\/p>\n\n\n\n
Del Maguey ten\u00eda algunas opciones que considerar para cumplir con las nuevas restricciones. La forma m\u00e1s com\u00fan y f\u00e1cil de reducir el furfural y el metanol es rebajar su mezcal con agua. Ninguno de los productores de Del Maguey ha a\u00f1adido agua a su mezcal despu\u00e9s de la destilaci\u00f3n. En cambio, el grado alcoh\u00f3lico de nuestros mezcales se obtiene mediante una combinaci\u00f3n del coraz\u00f3n de la destilaci\u00f3n y la primera parte de las colas, donde el furfural y el metanol son m\u00e1s prevalentes. Del Maguey es una empresa comprometida con la preservaci\u00f3n de las pr\u00e1cticas de producci\u00f3n tradicionales, por lo que considerar la adici\u00f3n de agua a cualquiera de nuestros mezcales no es una posibilidad viable para nuestra organizaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Otras alternativas para cumplir con las regulaciones requerir\u00edan manipular la fermentaci\u00f3n mediante la adici\u00f3n de nutrientes o la inoculaci\u00f3n con cepas de levadura patentadas. Los productores de Del Maguey est\u00e1n comprometidos con la fermentaci\u00f3n al aire libre utilizando levaduras ambientales, por lo que esto tampoco fue una opci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Despu\u00e9s de meses de investigaciones, la respuesta que nos permitir\u00e1 mantener la integridad de los procesos tradicionales de nuestros productores y cumplir con las nuevas regulaciones del CRM es aumentar el grado alcoh\u00f3lico de algunas expresiones de Del Maguey. Al aumentar el grado alcoh\u00f3lico, minimizaremos el uso de las colas, lo que nos permitir\u00e1 cumplir con los nuevos requisitos en cuanto al metanol y el furfural, al tiempo que mantenemos los procesos tradicionales de nuestros productores.<\/p>\n\n\n\n
Comenzar\u00e1s a ver algunas expresiones de Del Maguey con un nuevo grado alcoh\u00f3lico en las pr\u00f3ximas semanas. La primera ser\u00e1 Chichicapa, que ahora tendr\u00e1 un 48% de grado alcoh\u00f3lico. Los sabores que amas seguir\u00e1n intactos en cada expresi\u00f3n, pero puedes esperar una sensaci\u00f3n en boca y textura m\u00e1s rica. El Chichicapa que has estado disfrutando hasta ahora hab\u00eda sido certificado antes de los cambios en la NOM 070 y cumpl\u00eda totalmente con el CRM.<\/p>\n\n\n\n
A pesar de que hacemos ajustes para cumplir con el Consejo, estamos dedicados a ofrecerte mezcales de la m\u00e1s alta calidad con una profunda historia y tradici\u00f3n. Esperamos seguir trabajando con otros productores dentro de la DO para abogar por Normas que protejan el mezcal tradicional.<\/p>\n\n\n\n
Si tienes alguna pregunta sobre las decisiones que hemos tomado o los cambios que se producir\u00e1n, no dudes en enviar un correo electr\u00f3nico a Misty Kalkofen a mistykalkofen@delmaguey.com<\/a> y a Steve Olson a steveolson@delmaguey.com<\/a>.”<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Norma Oficial Mexicana 070 NOM 070 En abril de 2017, el Consejo Regulador de Mezcal (CRM) implement\u00f3 la primera revisi\u00f3n de la Norma Oficial Mexicana 070 (NOM 070) desde la creaci\u00f3n de la Denominaci\u00f3n de Origen del Mezcal en 1995. La NOM 070 establece las normas y regulaciones obligatorias para la categor\u00eda de Mezcal y,…<\/p>\n","protected":false},"author":11,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[69],"tags":[],"class_list":["post-2313","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-sostenibilidad"],"acf":[],"yoast_head":"\n