Norma Oficial Mexicana 070
NOM 070
En abril de 2017, el Consejo Regulador de Mezcal (CRM) implementó la primera revisión de la Norma Oficial Mexicana 070 (NOM 070) desde la creación de la Denominación de Origen del Mezcal en 1995. La NOM 070 establece las normas y regulaciones obligatorias para la categoría de Mezcal y, desde 1995, esta NOM era sorprendentemente similar a la NOM 006, la regulación equivalente para la categoría de Tequila. Las revisiones a la NOM 070 se propusieron por primera vez en 2015 y el objetivo era crear una Norma específica para la categoría de Mezcal que protegiera a los productores y, al mismo tiempo, proporcionara designaciones de categoría y requisitos de etiquetado que facilitaran la información para el consumidor. El anuncio de las revisiones propuestas fue seguido por un período de discusión en el que hubo una serie de reuniones que brindaron a los productores de toda la DO la oportunidad de ofrecer opiniones y comentarios sobre las revisiones propuestas. Durante este tiempo, los productores tradicionales de mezcal, incluidos los productores de Del Maguey, se organizaron y abogaron por modificaciones a las revisiones propuestas que protegerían la cultura del mezcal artesanal. Esta organización de mezcaleros logró con éxito la eliminación de restricciones en los niveles de acidez, la columna vertebral del espíritu del Mezcal. Sin embargo, al mismo tiempo, se realizaron enmiendas menos conocidas a la NOM 070 que están afectando a los productores artesanales en toda la Denominación de Origen del Mezcal. Como resultado de estas enmiendas, en los próximos meses verá un aumento en el ABV (contenido de alcohol por volumen) de algunas expresiones de Del Maguey, y nos gustaría explicar por qué.
La revisión de la NOM 070 resultó en nuevas restricciones en los niveles de furfural y metanol en el Mezcal. El furfural y el metanol contribuyen a los sabores y texturas que todos hemos llegado a amar en el Mezcal tradicional. Son componentes necesarios y esenciales de esta bebida tan querida.
Componentes químicos en furfural y metanol
El furfural es un compuesto orgánico que se produce durante tratamientos térmicos tradicionales como la cocción, el enlatado y el embotellado. Durante la destilación del Mezcal, el furfural aparece hacia las colas, o las colas. Anteriormente, el CRM no regulaba este compuesto y el TTB (Oficina de Impuestos y Comercio de Tabaco y Alcohol) y la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) no imponían limitaciones en los niveles de furfural. El metanol es un alcohol que se deriva de la pectina y el fructano, dos componentes que ocurren naturalmente en el agave. Las nuevas restricciones que el CRM ha impuesto al metanol son significativamente más bajas que las restricciones que existen a través del TTB y la FDA.
Del Maguey tenía algunas opciones que considerar para cumplir con las nuevas restricciones. La forma más común y fácil de reducir el furfural y el metanol es rebajar su mezcal con agua. Ninguno de los productores de Del Maguey ha añadido agua a su mezcal después de la destilación. En cambio, el grado alcohólico de nuestros mezcales se obtiene mediante una combinación del corazón de la destilación y la primera parte de las colas, donde el furfural y el metanol son más prevalentes. Del Maguey es una empresa comprometida con la preservación de las prácticas de producción tradicionales, por lo que considerar la adición de agua a cualquiera de nuestros mezcales no es una posibilidad viable para nuestra organización.
Otras alternativas
Otras alternativas para cumplir con las regulaciones requerirían manipular la fermentación mediante la adición de nutrientes o la inoculación con cepas de levadura patentadas. Los productores de Del Maguey están comprometidos con la fermentación al aire libre utilizando levaduras ambientales, por lo que esto tampoco fue una opción.
Después de meses de investigaciones, la respuesta que nos permitirá mantener la integridad de los procesos tradicionales de nuestros productores y cumplir con las nuevas regulaciones del CRM es aumentar el grado alcohólico de algunas expresiones de Del Maguey. Al aumentar el grado alcohólico, minimizaremos el uso de las colas, lo que nos permitirá cumplir con los nuevos requisitos en cuanto al metanol y el furfural, al tiempo que mantenemos los procesos tradicionales de nuestros productores.
Nuevos ABV
Comenzarás a ver algunas expresiones de Del Maguey con un nuevo grado alcohólico en las próximas semanas. La primera será Chichicapa, que ahora tendrá un 48% de grado alcohólico. Los sabores que amas seguirán intactos en cada expresión, pero puedes esperar una sensación en boca y textura más rica. El Chichicapa que has estado disfrutando hasta ahora había sido certificado antes de los cambios en la NOM 070 y cumplía totalmente con el CRM.
A pesar de que hacemos ajustes para cumplir con el Consejo, estamos dedicados a ofrecerte mezcales de la más alta calidad con una profunda historia y tradición. Esperamos seguir trabajando con otros productores dentro de la DO para abogar por Normas que protejan el mezcal tradicional.
Si tienes alguna pregunta sobre las decisiones que hemos tomado o los cambios que se producirán, no dudes en enviar un correo electrónico a Misty Kalkofen a [email protected] y a Steve Olson a [email protected].”
