Escalando y Preservando la Tradición
En noviembre de 2016, Del Maguey comenzó un proyecto para ampliar el palenque de Paciano Cruz Nolasco en San Luis del Río sin comprometer los métodos tradicionales de producción. A lo largo de este proyecto, hemos colaborado con Paciano y su familia, científicos, ingenieros y arquitectos para desarrollar una instalación que mantenga los métodos artesanales de elaboración de Mezcal al tiempo que incorpora aspectos de tecnología moderna para hacer que la operación sea sostenible y respetuosa con el medio ambiente.
Nuestro primer desafío fue satisfacer una creciente demanda de VIDA mientras mantenía las piedras angulares de la producción tradicional del mezcal. Para Del Maguey, eso significa tener en cuenta los siguientes aspectos de la producción:
- Plantación sostenible, cultivo y cosecha a mano solo Magueys completamente maduros
- Asar el maguey en un horno cónico y de tierra en piedras calentadas disparadas por madera
- Fermentación natural ambiental en Tales de madera abierta utilizando solo levaduras locales sin inoculación o aditivos para mejorar el proceso
- Destilación a mano que incluye fibras de agave en alembic fijas de fuego pequeño y directo
Para escalar de manera artesanal, hemos replicado la producción aumentando la infraestructura. Al finalizar este último proyecto, el palenque de Paciano en San Luis del Río tendrá un total de cuatro hornos (pozos de cocción), tres molinos eléctricos, 92 fermentadores de madera abiertos en la parte superior y 18 pequeños alambiques de cobre de 300 litros.
Para aquellos que son fanáticos de Paciano, notarán que con la finalización de este proyecto, San Luis del Río estará utilizando molinos eléctricos. A medida que comenzamos a ampliar la producción, los cálculos simples nos mostraron que, para satisfacer la creciente demanda de VIDA, necesitaríamos docenas de caballos y también docenas de trabajadores para su cuidado. Hace varios años, el gobierno mexicano emitió desgarradoras a gasolina para minimizar este trabajo intensivo en mano de obra. Si bien funcionales y dentro de la norma para la producción de Mezcal artesanal, queríamos seguir avanzando hacia una solución más respetuosa con el medio ambiente.
Trabajando con ingenieros, nos propusimos crear un molino eléctrico eficiente y con aire limpio como alternativa a los motores a gasolina y a los caballos sobrecargados. Además de evitar la emisión de fluorocarbonos, los primeros resultados indican que también pueden aumentar los rendimientos del maguey, disminuyendo la cantidad de materia prima necesaria para cada litro de Mezcal y reduciendo la presión sobre la creciente demanda de agave.
