La popularidad del mezcal aumenta lenta pero constantemente. Su diversidad, no sólo en las variedades de los estados que producen este licor único, sino en los diferentes tipos de agave que se utilizan en su ancestral proceso de producción es lo que hace de este licor un viaje único y ahumado.
Viajemos juntos para comprender los distintos tipos de mezcal y sus características únicas.
Tipos de agave utilizados en la elaboración del Mezcal
Mientras que el tequila se elabora exclusivamente con un tipo de agave, el mezcal se elabora con más de una docena de variedades de agave diferentes.
Esa no es la única diferencia entre las dos bebidas espirituosas más famosas de México, si quieres distinguirlas mejor consulta nuestro post sobre tequila vs mezcal.
Y para los curiosos sobre los diferentes tipos de agave utilizados en la producción de mezcal, puede consultar nuestra página sobre tipos de agave.
Tipos de Mezcal
Existen principalmente 2 tipos de Mezcal, el Mezcal Artesanal y el Mezcal Ancestral.
Para ser categorizado como uno u otro, el Mezcal tiene que tener las siguientes especificidades en cuanto a métodos de cocción, molienda, fermentación y destilación:
Mezcal Artesanal
Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipos:
(a) Cocción: la cocción de las cabezas o piñas de maguey o agave debe realizarse en fosa u hornos elevados de mampostería.
b) Molienda: este proceso debe realizarse con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o molinillo.
c) Fermentación: estos procesos deben realizarse en cavidades de piedra, tierra o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro.
d) Destilación: para ser catalogado como Mezcal Artesanal, el proceso de destilación puede realizarse con fuego directo en alambiques de caldera de cobre o vasijas de barro y alambiques de barro, madera, cobre o acero inoxidable.
Mezcal Ancestral
También podemos encontrar el Mezcal Ancestral. Se trata del mezcal en su forma más pura, siguiendo métodos de producción ancestrales que se han transmitido de generación en generación.
Su elaboración debe cumplir al menos con las siguientes cuatro etapas y equipos:
a) Cocción: el proceso de cocción de las cabezas de maguey o agave, piñas, sólo puede realizarse en hornos de pozo.
b) Molienda: este proceso debe realizarse con mazo, tahona, molino chileno o egipcio.
c) Fermentación: la fermentación del mezcal debe realizarse en cavidades de piedra, tierra o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animales..
d) Destilación: el proceso de destilación del mezcal para ser catalogado como Mezcal Ancestral tiene que ser con fuego directo en ollas de barro y vasijas de barro o madera.
Clases de Mezcal
Pasando a las clases de mezcal, existen seis clases de mezcal según las NOM (Normas Oficiales Mexicanas):
Mezcal Blanco o Mezcal Joven
Empezamos con mezcal blanco o joven. Este mezcal es conocido por su carácter fresco y vibrante. Su perfil de sabor captura la verdadera esencia del agave.
Este tipo de mezcal tiende a ser incoloro y translúcido y no se somete a ningún tipo de procesamiento posterior.
Mezcal Reposado
Este tipo de Mezcal debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad.
Mezcal Añejo
Este tipo de Mezcal debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad.
Los métodos de producción del Mezcal
Profundicemos ahora en los diversos métodos utilizados en la elaboración del mezcal.
Las tradicionales ollas de barro y cubas de fermentación
Los tradicionalistas prefieren las vasijas de barro y las cubas de fermentación, preservando las técnicas tradicionales que se han utilizado durante siglos.
Técnicas modernas: Acero inoxidable y ollas a presión
Por otro lado, las técnicas modernas utilizan acero inoxidable y ollas a presión, lo que acelera el proceso de producción.
El Proceso de Destilación: Alambiques de Cobre
La destilación es un paso fundamental en la elaboración del mezcal. Se utilizan alambiques de cobre y alambiques de columna, cada uno de los cuales contribuye al perfil de sabor final.
El agujero usado de Horno, clave en la producción del Mezcal Artesanal
El horno de leña es la base de la elaboración del mezcal. Aquí se tuestan los corazones de agave o piñas, que infunden al mezcal notas terrosas y ahumadas.
Envejecimiento del mezcal: De 12 meses a 30 años
El envejecimiento del mezcal es un arte en sí mismo. Dependiendo del periodo de añejamiento, se puede experimentar una gama de sabores, desde la exuberancia juvenil de 12 meses hasta la profunda complejidad de 30 años.
El mejor tipo de Mezcal: Cómo elegir el adecuado
Recuerde que no existe el “mejor” mezcal. Todo se reduce a las preferencias personales. Tanto si se trata de una reunión informal como de una ocasión especial, elige el mezcal que mejor se adapte a tu gusto y al momento. Afirmar que un mezcal es superior a otro sería injusto.
Espero que esta guía te ayude a navegar por el variado mundo del mezcal. Explora, prueba y saborea el rico tapiz de sabores que ofrece el mezcal y determina qué Mezcal es el mejor para ti. ¡Salud!
