Mezcal vs tequila: ¿Cuál es la diferencia?

El tequila y el mezcal son bebidas icónicas originadas en México. Ambos son conocidos por sus sabores ricos y su importancia histórica. Aunque comparten un ingrediente común, la planta de agave, estas dos bebidas tienen identidades distintas.

Sus diferencias abarcan diversos aspectos, desde las técnicas de producción hasta los matices de sabor. En esta publicación, recorreremos sus historias, sus procesos de producción únicos, las regiones específicas de donde provienen y más.

Historia del Tequila y el Mezcal

Los legados del tequila y el mezcal están profundamente entrelazados con la cultura e historia de México, remontándose a siglos atrás con los pueblos indígenas de la región.

Historia del Mezcal

La palabra “mezcal” proviene del idioma indígena náhuatl, que se traduce como “agave cocido“. La producción y consumo de mezcal se remonta a tiempos prehispánicos.

Los zapotecas, mixtecos y aztecas veneraban el mezcal por sus propiedades espirituales y a menudo lo utilizaban en rituales y ceremonias. Cuando los conquistadores españoles llegaron en el siglo XVI, llevaron consigo el conocimiento de la destilación. Esto influyó significativamente y refinó la producción del mezcal.

Historia del tequila

El tequila evolucionó a partir de una bebida conocida como “pulque”, que es una bebida fermentada hecha a partir de la savia de las plantas de agave. Todo comenzó en la zona que rodea la ciudad de Tequila (Jalisco). También era consumido antes de la llegada de los españoles por los pueblos indígenas de habla náhuatl.

Lo que conocemos hoy como tequila comenzó con la introducción de técnicas de destilación por parte de los españoles en los siglos XVI y XVII. A finales del siglo XIX y principios del siglo XX, la reputación del tequila había crecido hasta convertirse en un símbolo de orgullo nacional para México.

El mezcal y el tequila han enfrentado desafíos a lo largo de los siglos, desde obstáculos regulatorios hasta problemas de autenticidad y calidad. Pero al mismo tiempo, su presencia perdurable y su creciente popularidad mundial son testimonios de su importancia cultural y la artesanía detrás de ellos.

Hoy en día, el tequila y el mezcal no solo son apreciados como bebidas, sino que también son celebrados como encarnaciones del patrimonio y la tradición mexicanos.

Harvesting: one of the process of Mezcal Production

¿Cómo se hacen el Mezcal y el Tequila?

La elaboración tanto del tequila como del mezcal es una intrincada mezcla de tradición, tiempo y técnica. Aunque ambos están hechos de plantas de agave, sus procesos de producción y destilación son responsables de algunas de sus características distintivas.

¿Cómo se hace el tequila?

  • Cosecha: el proceso comienza con los “jimadores”, agricultores expertos que cosechan la planta de agave azul después de que ha madurado, generalmente entre 6 y 10 años.
  • Cocción: las piñas de agave cosechadas (el corazón de la planta) se hornean en grandes hornos. Este proceso de cocción convierte el principal azúcar, que es la fructosa, en azúcares fermentables.
  • Molienda: después de la cocción, las piñas se triturán para extraer el jugo de agave, que luego se transfiere a tanques para la fermentación.
  • Fermentación: durante varios días, la levadura natural actúa sobre los azúcares y carbohidratos para convertirlos en alcohol.
  • Destilación: el líquido fermentado se destila dos veces (dependiendo de la marca o tipo, a veces más) para producir tequila. La destilación inicial se llama “ordinario”, y la segunda refina el espíritu hasta el contenido de alcohol deseado.
  • Envejecimiento: el tequila debe madurarse en barricas de roble blanco durante al menos dos meses para el “Reposado” y 12 meses para el “Añejo”. La duración del envejecimiento define si el tequila se clasifica como blanco, reposado, añejo o extra añejo.

¿Cómo se hace el Mezcal?

  • Cosecha: a diferencia del tequila, que solo utiliza agave azul, el mezcal se puede hacer con más de 30 variedades de agave.
  • Cocción: el corazón del agave se tuesta en hornos subterráneos revestidos de rocas de lava, madera y carbón. Esto agrega el característico sabor ahumado al mezcal.
  • Molienda: luego se aplasta el agave tostado, tradicionalmente con una rueda de piedra girada por un caballo.
  • Fermentación: la fermentación es uno de los pocos pasos que escapan al control humano y se deja fermentar en grandes tanques de madera.
  • Destilación: el mezcal pasa por un proceso de doble destilación. La primera destilación se conoce como “ordinario”.
  • Envejecimiento: el mezcal también puede envejecerse, y los términos “reposado” y “añejo” indican la duración del envejecimiento. Si el mezcal no se envejece, se llama “joven”.
Mashing: one of the process of Mezcal production

Finalmente, aunque ambas bebidas comparten pasos similares, las principales diferencias radican en los tipos de agave utilizados, el método de cocción y el proceso de destilación. Estas distinciones le dan a cada bebida su perfil de sabor y características únicas.

Regiones de producción: ¿Dónde se fabrican el Mezcal y el Tequila?


Para que una bebida obtenga el título oficial de “tequila”, debe ser cultivada y procesada dentro de las regiones designadas en México. Esta indicación geográfica protege la autenticidad de la bebida y también garantiza su calidad.

¿Dónde se elabora el tequila?

Las zonas principales donde se produce el el tequila son:

  • Jalisco: El corazón del tequila. Todo el estado es reconocido por su producción, con el pueblo de Tequila, su centro eponímico, en el núcleo. El suelo volcánico y el clima de la región lo hacen ideal para el cultivo de agave azul.
  • Nayarit: Algunos municipios selectos dentro de Nayarit tienen la distinción de producir tequila.
  • Tamaulipas: Solo ciertos municipios dentro de este estado están autorizados para producir esta icónica bebida.
  • Michoacán: Sus ricos suelos y condiciones climáticas en áreas específicas son propicias para la producción de tequila.
  • Guanajuato: ciertos municipios han obtenido el privilegio de producir tequila.

¿Dónde se elabora el mezcal?

A view of a region with agave plants

A menudo considerado como el ancestro del tequila, el mezcal cuenta con una distribución geográfica más amplia para su producción. Puede producirse en nueve estados mexicanos, cada uno aportando un toque único:

  • Oaxaca: el bastión del mezcal. Representa aproximadamente el 85% de su producción total. La diversidad de especies de agave y los métodos artesanales hacen que el mezcal oaxaqueño sea verdaderamente especial.
  • Durango: este estado es conocido por sus variedades de agave silvestre, que infunden un sabor distintivo a sus mezcals.
  • Guanajuato: aunque tradicionalmente reconocido por su producción de tequila, en tiempos recientes ha surgido como un nuevo territorio para el mezcal, introduciendo características regionales únicas.
  • Guerrero: una región importante por sus mezcals artesanales. Ha creado un nicho para sus variantes especializadas.
  • San Luis Potosí: este estado se destaca por sus alambiques únicos y su dependencia de agave silvestre, lo que hace que su mezcal tenga un sabor muy singular.
  • Tamaulipas: los mezcals de esta área se caracterizan por sus matices frutales exuberantes, que los distinguen de otros.
  • Zacatecas: históricamente un destacado productor de mezcal.
  • Michoacán: los terrenos volcánicos del estado confieren una característica distintiva al mezcal, haciéndolo notablemente diferente de sus contrapartes.
  • Puebla: un recién llegado en el mapa oficial de producción de mezcal, con ofertas tan diversas y ricas como cualquier productor experimentado.

Cada una de estas regiones aporta su carácter único a la bebida, la composición del suelo, el clima y los métodos locales de producción influyen de manera única en el producto final. Al igual que con el tequila, estas designaciones geográficas para el mezcal ayudan a mantener la integridad y el significado cultural de la bebida.

Variedades de agave. ¿Qué tipos de agave se utilizan?

El Agave es una planta suculenta nativa de las regiones semiáridas y áridas de América, principalmente México y el Caribe y es el ingrediente principal de Tequila y Mezcal.

Los tipos de agave utilizados y la región en la que crecen, influyen en gran medida en el sabor y las características de los espíritus producidos.

La principal diferencia viene en que la producción de tequila está restringida al uso de una sola variedad de agave, el azul azul. Este tipo de agave tiene un alto contenido de azúcar que lo hace ideal para la fermentación y destilación. Por lo general, madura en 6-10 años y crece predominantemente en la región de Jalisco y en las otras áreas productoras de tequila mencionadas anteriormente.

Burros with agave piñas in the background

Mezcal, por otro lado, puede estar hecho de más de 30 tipos diferentes de agave, dándole una gama más amplia de perfiles de sabor dependiendo del tipo utilizado.

  • Espadín: La variedad más común utilizada para el mezcal, debido a su crecimiento más rápido y mayor rendimiento. Ofrece un perfil de sabor equilibrado y está ampliamente cultivado.
  • Tobalá: una agave salvaje que crece en los terrenos rocosos de las montañas de Oaxaca. Los mezcales fabricados con este tipo de agave a menudo son más delicados con notas afrutadas y florales.
  • Arroqueño: un agave más grande, que tarda más en madurar. Este agave proporciona un mezcal rico y dulce.
  • Tepextate: conocido por sus hojas largas y delgadas. Este tipo de agave tarda hasta 25-30 años en madurar. El mezcal resultante viene con una compleja notas florales y picantes.
  • Barril: nativo de Oaxaca, este tipo de mezcal produce un mezcal picante y aromático.
  • Madrecuixe: Esta variedad de agave agrega notas herbáceas y cítricas al mezcal.

Hay muchas otras variedades de agave utilizadas en la producción de mezcal, cada una con su carácter y sabor únicos. Si bien el Epohín se cultiva debido a su adaptabilidad y rendimiento, muchos productores de mezcales artesanales también crean lotes de agaves salvajes que conducen a botellas de edición únicas y a menudo limitadas.

Si bien el perfil de sabor de Tequila es perfeccionado por las propiedades únicas de Blue Agave, Mezcal ofrece un amplio espectro de sabores debido a la gran variedad de tipos de agaves utilizados en su producción.

Tequila vs Mezcal: Calorías:

El contenido calórico de Tequila y Mezcal es casi idéntico, con ambos flotando alrededor de 97 calorías para un chupito de 1.5 onzas. La clave para mantener bajo el recuento de calorías es evitar mezcladores con alto contenido de azúcar y consumir con moderación.

Es importante tener en cuenta que el recuento de calorías real de estos espíritus puede variar según los métodos de marca y producción.

Si quieres más información sobre este tema, echa un vistazo a nuestro post en el que hablamos de las calorías y los datos nutricionales del mezcal.

Man on top of a mountain of mezcal piñas being roasted

Aging Process: How are Mezcal and Tequila Aged?

El proceso de envejecimiento de las bebidas espirituosas en barricas de madera les permite desarrollar complejidad, suavidad y sabores adicionales que no están presentes en las bebidas espirituosas que no han sido envejecidas. Dicho esto, el tipo de madera, el tamaño de la barrica, el clima del lugar de envejecimiento y la duración del proceso influyen en el sabor y las características del producto final.

¿Cómo se envejece el tequila?

Los tequilas se envejecen principalmente en barricas de roble, lo que imparte al espíritu colores y sabores que van desde el dorado pálido y roble claro hasta el ámbar rico y la madera intensa.

  • Tequila Blanco (o Plata): sin envejecimiento o envejecido durante menos de 2 meses. Ofrece una expresión pura del sabor del agave.
  • Tequila Joven (o Oro): típicamente una mezcla de Blanco y Reposado, a veces con agentes de coloración o sabor añadidos.
  • Tequila Reposado: envejecido entre 2 meses y 1 año en barricas de roble. El proceso le otorga un tono dorado y los primeros matices de sabor a roble.
  • Tequila Añejo: envejecido entre 1 y 3 años, lo que resulta en un color más oscuro y sabores más pronunciados de roble, vainilla y caramelo.
  • Tequila Extra Añejo: envejecido durante más de 3 años. Es el más oscuro y rico en sabores, a menudo se asemeja a un buen coñac o whisky.

¿Cómo se envejece el Mezcal?

El mezcal también puede envejecerse en barricas y el producto obtenido también varía según la duración del proceso:

  • Mezcal Joven: sin envejecimiento o envejecido durante menos de 2 meses. Es claro y ofrece una expresión pura del agave y el característico ahumado.
  • Mezcal Reposado (or Madurado): envejecido entre 2 meses y 1 año en barricas de roble. El envejecimiento agrega un sutil color y complejidad al ahumado base.
  • Mezcal Añejo: envejecido entre 1 y 12 años en barricas. El envejecimiento prolongado resulta en un color más profundo y una fusión de sabores ahumados y amaderados.

Si bien tanto el tequila como el mezcal pueden envejecerse, es importante señalar que el envejecimiento no hace que el espíritu sea mejor ni peor. Algunos entusiastas prefieren el sabor puro e inalterado de un tequila Blanco o un mezcal Joven, mientras que otros saborean la profundidad y complejidad que viene con la edad.

Perfiles de sabor: ¿Cómo difieren el Mezcal y el Tequila?

Del Maguey Mezcal Vida de Muertos ready to be enjoyed

Dependiendo de su envejecimiento y el tipo de producción, el tequila puede exhibir una gama de perfiles de sabor:

¿Cómo sabe el tequila?

Dependiendo de su envejecimiento y método de producción, el tequila puede presentar una variedad de perfiles de sabor:

  • Tequila Blanco: brillante, crujiente y limpio. Muestra la forma más pura del sabor de agave con notas de cítricos, pimienta y a veces un toque de dulzura.
  • Tequila Joven: esta mezcla a veces puede resultar en un perfil ligeramente más dulce.
  • Tequila Reposado: con su tiempo en barricas de roble, los tequilas Reposado adquieren sabores de vainilla, caramelo y miel además de notas frescas de agave.
  • Tequila Añejo: el envejecimiento prolongado proporciona a los tequilas Añejo un perfil más rico y profundo con notas pronunciadas de frutas secas, nueces y especias.
  • Tequila Extra Añejo: a veces puede parecerse a whiskies o coñacs envejecidos de alta calidad en su profundidad de sabor, con notas de agave que presentan toques de chocolate, tabaco y fruta oscura.

¿Cómo saben los mezcales?

El sabor del mezcal está fuertemente influenciado por su método de producción y el tipo de agave utilizado. Por ejemplo, el Espadín a menudo produce un perfil equilibrado, mientras que las variedades silvestres como el Tobalá pueden introducir sabores que van desde frutas tropicales hasta una riqueza profunda y terrosa.

Algunos de estos perfiles son:

  • Mezcal Joven: crudos y descaradamente ahumados, ofrecen una explosión de sabores que pueden variar desde frutales y florales hasta terrosos y minerales.
  • Mezcal Reposado and Añejo: el envejecimiento en barricas de roble presenta notas más suaves y cálidas al mezcal. La base ahumada del mezcal se combina con estos sabores para producir perfiles de vainilla ahumada, fruta carbonizada y especias tostadas.

¿Cómo disfrutar del Mezcal y el Tequila?

Mezcal Paloma Cocktail: one of the quintessential Mexican traditional drinks

Tequila

  • Degustación: los tequilas premium, especialmente las variedades envejecidas, se disfrutan mejor solos en una copa similar a la de whiskey. Esto permite apreciar plenamente los sabores y aromas complejos.
  • Chupitos: la forma más común de consumir tequila, a menudo acompañado de sal y una rodaja de limón. Este método no permite apreciar verdaderamente las sutilezas del espíritu. Sin embargo, sigue siendo una forma popular de consumir tequilas más jóvenes, especialmente en entornos festivos.
  • Cócteles: el tequila forma la base de muchos cócteles queridos y famosos, como el Margarita, Tequila Sunrise, Paloma y Matador.

Mezcal

  • Degustación: los mezcales más finos se disfrutan mejor solos, permitiendo apreciar los sabores ahumados y variados del agave. Cuando se degusta, el mezcal a menudo se acompaña de rodajas de naranja espolvo
  • Con Sangrita: una forma tradicional de disfrutar el mezcal en México es con un chaser de sangrita, que es una bebida no alcohólica picante, dulce y ácida típicamente hecha de jugo de tomate, jugo de naranja, jugo de limón y chiles picantes.
  • Cócteles: el ahumado del mezcal ha despertado el interés de bartenders y mixólogos de todo el mundo, lo que ha llevado a su incorporación en una variedad de cócteles. El Mezcal Margarita, por ejemplo, reemplaza el tequila con mezcal, ofreciendo un toque ahumado.

Otras bebidas como el Mezcal Negroni o el Oaxaca Old Fashioned muestran la versatilidad del mezcal y su introducción en la mixología.

Echa un vistazo a las recetas de cócteles de mezcal más famosas de nuestro bartender en Del Maguey. Al final, ya sea que los disfrutes solos, los combines con acompañamientos tradicionales o los mezcles en cócteles sofisticados, el tequila y el mezcal ofrecen un amplio espectro de disfrute y variaciones en la bebida. Todo depende de las preferencias personales y la ocasión.

Conclusion

Desde sus orígenes individuales hasta sus métodos de producción, el Mezcal y el Tequila encarnan la esencia de la herencia y la tradición mexicanas, cada uno contando una historia diferente de la profunda versatilidad del agave.

A través de cada sorbo de Mezcal y Tequila, no estamos simplemente saboreando destilados; estamos participando en un vibrante viaje a la cultura y la artesanía mexicanas.