Una serie de tres partes:
By: Nicholas Priedite
Un sentido del lugar
Como cocinero y barman, estoy naturalmente atraído por el olor y el sabor, las sensaciones del paladar. Ya sabes, el café se está preparando, las cebollas se están pochando, el pollo se está asando, el pan se está horneando, el filete se está sellando, los cítricos se están exprimiendo, las hierbas se están picando, sensaciones que la mayoría de nosotros no podemos negar, puro hedonismo culinario. Buen provecho. Como artesano, me inspira aún más la autenticidad y la técnica. Sí, estoy hablando de las mujeres que han estado haciendo tortillas durante treinta años, de los hombres que han estado forjando hierro fundido durante tres generaciones, de las madres que han transmitido su receta de pastel a sus hijos, de las manos de mi abuela, artríticas por una vida de jardinería, del aplicado aprendiz de sushi obsesionado con el arroz.

Durante los últimos cinco años me he visto en la búsqueda de nuevos sabores, vistas, olores, personas y arte, en un viaje para descubrir no solo nuevos gustos, sino para comprender mejor la comida y la bebida; lo que significa para su cultura específica y, más precisamente, lo que ese oficio significa para el individuo. ¿Qué tan loco tienes que estar para amar algo tanto que seguirás realizando esa tarea por el resto de tu vida? ¿Es la meta de la perfección un logro tan inalcanzable que eventualmente todo lo que te queda es un confuso sentido de propósito?
A pesar de mis reflexiones existenciales, la moraleja de esta historia, al menos, es que hay personas tan locas. Trabajé con personas que aman lo que hacen porque, en primer lugar, es distintivamente y meditativamente suyo. Más importante aún, sirve a los demás. La perfección no es la meta, más bien, la satisfacción se encuentra en el proceso, las recompensas recibidas cálidamente a través de la conexión humana. Hay belleza en la humildad y, he descubierto, que esta belleza a menudo se manifiesta en la comida y la bebida. Esta idea se cristalizó para mí en Oaxaca, un lugar empapado de cultura y artesanía.

Mezcal y yo – una introducción
Mis primeros encuentros con el mezcal fueron breves, desordenados, mal entendidos y normalmente ebrios. Nos divertimos, el mezcal y yo, pero definitivamente me dejaron sintiéndome un poco confundido. Desde entonces, hemos vuelto a conectarnos.
Durante mi tiempo organizando el programa de bar en The Lark en Santa Bárbara, comencé a tener una experiencia mucho más informada y, aunque sobria, con el mezcal, gracias en gran parte a Michael Gardner y Jennifer Oakley de Del Maguey Single Village Mezcal. En este punto, había hecho considerablemente más investigación sobre la categoría desde mi tumultuosa introducción y me sentía cómodo discutiendo el espíritu detrás de la barra. Sin embargo, todavía no tenía un firme entendimiento de lo etéreo y austero que realmente era.

Una tarde, Jennifer me hizo sentar para hacerme degustar las diferentes expresiones de Del Maguey. Empezó a verter y me explicó las diferentes variedades, el terroir, las notas de cata y, lo más importante, los productores. Quedé cautivado por su complejidad. Nunca olvidaré mi primer sorbo del Wild Tepextate de Don Rogelio, su madurez floral, terrosa y con un componente frutal único, algo que nunca había probado antes. Mientras saboreaba los aromas y sabores en mi cabeza, ella lo mencionó: “Turrón de banana”. ¡Me volví loco! Compré dos botellas para la barra en ese mismo momento. Recomendar un sorbo a clientes exigentes se convirtió en algo así como un apretón de manos entre los que sabían.
Hasta ese momento, nunca había experimentado tanta complejidad en una bebida destilada. Había tantos sabores diferentes recorriendo mi paladar, delicados pero robustos, limpios pero con tanta profundidad. Llámalo descubrimiento, llámalo amor, llámalo sincronía, de cualquier manera, el mezcal me había encontrado. ¿No es gracioso cómo unas cuantas noches borrachas y confusas pueden convertirse en un romance de toda la vida?

Artesanía
Mi relación con el socio de Del Maguey, Michael Gardner, realmente consolidó mi conexión con el mezcal. Aunque nos conocimos a través de los negocios y el bar, nos hemos convertido en buenos amigos. Es alguien a quien valoro como amigo y mentor. Sin mencionar su ingenio genuino y buen corazón Te quiero, hermano. Tengo que agradecerle por las conversaciones que hemos tenido y seguimos teniendo sobre el mezcal, porque siempre han girado hacia conceptos generales de la vida, nuestra experiencia en ella y quiénes somos para convertirnos en ella. Y fue durante estas conversaciones con él que había comenzado a profundizar en el verdadero enfoque de lo que el mezcal significaba para él; desde los orígenes de Del Maguey hasta México y su gente.
Seguí expresando mi interés en la bebida, no solo desde el punto de vista del sabor y los sentidos, sino también desde una perspectiva artesanal.
Siendo un cocinero cuyo enfoque es la barbacoa, la simplicidad y el fuego se han convertido en dos principios fundamentalmente arraigados en lo que hago. He viajado por Estados Unidos conociendo a diferentes chefs de barbacoa, comprendiendo su oficio y cultura para poder obtener una mejor comprensión en un esfuerzo por refinar mis propias habilidades culinarias. Es posible que haya devorado mi peso en pechugas de res y costillas de cerdo en este momento. Quiero decir, podrías arrojar mi grasiento trasero a la parrilla.
Después de aprender más de Michael sobre los productores y el proceso físico de hacer mezcal, derivado del agave, el fuego y el agua, comencé a notar algunas fascinantes similitudes entre mi oficio y el suyo. Bienvenidos a la zona crepuscular culinaria.
Estaba en un punto de mi vida en el que tenía hambre de aventura, de perderme y de descubrir algo que no podía ser explicado, sino que tenía que ser experimentado. Algo salvaje, primitivo, complejo y muy mal entendido y sin descubrir, me llamaba a 2,000 millas de distancia. Michael lo sabía y me ayudó a llegar allí.
Oaxaca, Mexico

Aterricé en la Ciudad de Oaxaca al comienzo del Día de los Muertos, en octubre de 2019. Había estado en Oaxaca antes, pero esto era completamente nuevo. Las vistas, los sonidos, los olores, la energía, todo estaba elevado, reavivado y parecía revitalizado. La ironía es que esta semana de celebración rodea a la muerte. La perspectiva occidental, o al menos anglosajona, de la muerte es sombría; comer, dormir, cagar, pagar impuestos, morir y cenizas; una urna económica si tienes suerte. Pero en Oaxaca, los difuntos son celebrados, no tanto llorados, sino vividos continuamente en espíritu. No digo que haya bailado y festejado con algunos antepasados, pero si alguna vez hubo un momento y un lugar en este mundo para convivir con ellos, este es el momento. Fue refrescante ver lágrimas, alegría y celebración frente a la muerte; algo que había aprendido a ser tan decadente y absoluto. Fue real y resonó en mí, especialmente en un momento en el que acababa de perder a mi abuelo. También me encontré en algunas situaciones en las que tuve momentos de claridad, de estar totalmente presente, mientras experimentaba mi propio tipo de muerte personal del ego.
Crucé la frontera mexicana, hacia las montañas, en un viaje para comprender mejor el enigmático y salvaje espíritu del mezcal, pero también encontré un punto de inflexión crítico en mi vida, una muda, similar a la de la serpiente, desprendiendo lo viejo, vistiendo lo nuevo, renovado. Ahí vamos de nuevo con el existencialismo. Pero era cierto.
Tuve la gran suerte de ser hospedado en la Ciudad de Oaxaca por Gabe Bonfanti, Jefe de Sostenibilidad de Del Maguey, y Misty Kalkofen, Madrina de Del Maguey. Me dejaron quedarme en su casa, me llevaron a varios mercados, fiestas, panaderías, restaurantes, tiendas y lugares naturales. Incluso me ayudaron a montar un altar para mi abuelo, una tradición muy común durante el Día de los Muertos, con cempasúchil, pan, fruta, velas y mezcal. Nunca lo olvidaré. Incluso ahora, todavía puedo sentirlo allí, en ese momento. No puedo agradecer lo suficiente a Gabe y Misty por su hospitalidad; compartimos algunas experiencias geniales y un gran mezcal. ¡Stigibeu!
A pesar de mis tres años estudiando español en la escuela secundaria y mis siete años de español sucio de cocina, mi falta de fluidez quedó al descubierto en México. No estaba tan pulido como me hubiera gustado. Me las arreglaba bien en los mercados y restaurantes, pero definitivamente no estaba listo para mantener una conversación educada y concisa con ninguna abuela, explicando por qué aún no tenía esposa Aye, mijo.
No obstante, el plan estaba en marcha. Iba a pasar cuatro semanas en San Luis Del Río, haciendo mezcal artesanal y viviendo con la familia de Paciano Cruz Nolasco, un productor original de Del Maguey durante 25 años y el arquitecto detrás de Vida Mezcal. Trabajaría con su hijo Marcos Cruz en su palenque, que él mismo había construido. Lenguaje formal o no, me sentía preparado. Todo estaba en su lugar y estaba listo para ir. ¡Vámonos muchachos!