Una serie de tres partes
Por: Nicholas Priedite
A medida que Gabe y yo conducíamos hacia San Luis del Río por un largo camino de tierra, estábamos rodeados de montañas escalonadas, revestidas con un mosaico de agave silvestre y cultivado. Era grande, majestuoso y mucho más vasto de lo que esperaba. Había una sensación de calma, los agaves estaban posicionados en cada ladera de montaña, constantemente vigilantes y estoicos. Ahora estaba en su tierra, un visitante en un área no gobernada por el hombre, sino por esta noble planta. Debo decirte que estas plantas alcanzan más de seis pies de altura y tienen espinas más afiladas que la máquina de coser de tu madre. Digamos que exigen respeto.
Aunque iba a quedarme en la casa de Paciano, realmente iba a pasar mi tiempo con su hijo, Marcos Cruz Méndez. Había conocido a Marcos unos días antes, un hombre muy cálido y amigable. Aunque rebelde, es fuerte y leal. Hablaba algo de inglés y había estado en Estados Unidos, así que pudimos encontrar terreno común y humor rápidamente. Debo decir que no duda en intercambiar bromas coloridas, y encontré comodidad en eso.
El pueblo es pequeño, se encuentra encajado y cuelga en la ladera de una montaña, cómodamente ubicado en el valle. Puedes recorrerlo en moto en cuestión de minutos, a pesar del tráfico de burros. La mayoría de las casas están construidas con cemento, con tanques de agua en cada techo y electricidad. Aunque hay una conexión básica a Internet, mi teléfono estaba desactivado y sin conexión desde el primer día. Sentí que esta sería la mejor manera de disfrutar cada minuto de mi estancia. Para ser honesto, ya estaba harto de ello. Adiós.
La casa de Marcos está conectada con la casa más grande de sus padres y su madre, donde vivía la mayoría de la familia. Disfruto de la conexión familiar, algo que no había experimentado en mi juventud creciendo en los Estados Unidos. Las comidas normalmente se comparten juntas, los vecinos del pueblo se saludan con frecuencia al pasar; se siente un sentido de comunidad muy fuerte de inmediato y durante toda mi estancia. Fui rápidamente identificado por los miembros del pueblo, siendo un estadounidense de 6 pies 4 pulgadas, y fui nombrado rápidamente y de manera adecuada, “GUERO!” (Hombre Pálido). Continuamente escuché ese apodo resonar en todo el pueblo mientras recorría el lugar, yendo y viniendo del palenque.
El equipo
En mi primera tarde en el pueblo, tuve una breve introducción al palenque y a algunos de los hombres que trabajaban allí para Marcos. Eran siete en total: Marcos, Israel, Marcos V, Mauro, Lupillo, Felipe y Carlos. El espacio y los procedimientos me recordaron mucho a una cocina o a un bar, con su mise en place, organización y jerarquía, todos presentes en cierta medida. Claro, estábamos hablando de hombres manejando machetes afilados como cuchillas de cocina, alambiques de 350 litros en lugar de cacerolas, y hoyos de carbón de tierra de 3 metros en lugar de hornos de convección. Incluso ciertas personas ejecutaban tareas específicas, como la segunda destilación, que era manejada solo por algunos, al igual que un chef pastelero maneja los postres delicados. Aquí, Marcos era el chef principal y yo era el lavaplatos hambriento.
Cada uno tenía su propia personalidad distintiva.
Israel y Marcos: hermanos, recolectores de agave silvestre, apasionados, divertidos, pero también hombres de familia, extremadamente trabajadores y detallistas en la producción de mezcal. Podías esperar que trajeran algunas iguanas que habían cazado esa mañana para asarlas o cocinarlas en un caldo para el almuerzo.
Mauro: joven, enérgico, obsesionado con el sexo, bromista y noctámbulo. Principalmente manejaba los alambiques para el bagazo de agave, a veces cinco o seis al mismo tiempo, una verdadera bola de energía.
Lupillo: tranquilo, compasivo, inteligente, músico. Era el científico e investigador del grupo, conocía los términos técnicos del mezcal y los procedimientos y procesos legales. Ahora trabaja para la administración de regulación del mezcal, el Consejo Regulador de Mezcal.
Felipe: alias Sargento. El gigante gentil, con un físico como un oso, era eficiente y limpio en su trabajo, siempre llegaba puntual y nunca dejaba un trabajo incompleto. Era un trabajador constante y leal como pocos.
Carlos: alias Guero. Esto fue confuso al principio porque compartíamos apodo debido a que él también tenía la piel clara como yo. Era el mayor del grupo, pero trabajaba como un toro. Tenía una postura encorvada, pero lo vi cortar, cavar, moler y cargar cinco tinas (tanques de fermentación) en un día, fácilmente miles de libras de agave, todo él solo.
Y por supuesto, Marcos Cruz Mendez, el jefe, mi amigo más cercano y mentor. Podía hacer cualquier trabajo en el palenque con los ojos cerrados y una mano atada a la espalda. Había estado haciendo mezcal artesanal desde que era un niño. Me contó historias de cómo Paciano lo despertaba temprano cuando era pequeño para recoger agave con burros, la mayoría de los agaves eran más grandes que él. Era un talento natural, un producto completo de su entorno. El mezcal estaba en su sangre. Era firme pero justo y sabía cómo divertirse. Ni modos, chato.
“Comenzando con Parallels”
En mi primera evaluación del palenque, me llamó inmediatamente la atención una característica específica, los alambiques alimentados con leña, grandes estructuras de concreto, a veces adobe, destinadas a sostener los alambiques de cobre de 350 litros y sus modificaciones. Y debajo de ellos, cajas de fuego profundas y huecas, donde se agrega leña para quemar y mantener una temperatura lo suficientemente alta como para hervir, evaporar y, en última instancia, destilar el mezcal.
Era tarde en la noche, Marcos y yo ya habíamos estado probando el mezcal recién salido del alambique mientras él me enseñaba cómo cargar la leña en la caja de fuego, sintiendo el turbante (brazo condensador) sobre el alambique para medir la temperatura adecuada. Mientras me inclinaba para agregar más leña a la caja de fuego, me detuve y empecé a reírme para mí mismo. La posición en la que me encontraba, inclinado sobre un fuego ardiente, con la leña lista en mi mano, el calor de la llama quemando mis nudillos, mis ojos llorando mientras me sumergía en las brasas. Había estado aquí antes, muchas veces. La comida que cocino, el ahumador en el que cocino, le doy de comer de la misma manera, en la misma posición, madera, fuego y temperatura. Inmediatamente fui transportado a un lugar arraigado en mi propio ADN. Me sentía cómodo aquí en esta posición, es lo que me he entrenado para hacer durante años, y aquí estoy, a 2,000 millas de distancia en las montañas de México, en la misma maldita postura.
El alambique y el fuego
Este es el punto en el que te recuerdo las similitudes y todas esas cosas cósmicas de las que hablé antes, pero sabes qué, esto fue real, un momento real que me demostró cuán conectados estamos no solo a través de la comida y la bebida, sino también a través de nuestras artesanías y culturas. Estaba aquí para trabajar. Y estaba aquí para servir a otros al hacerlo. Y eso es exactamente lo que hice, todos los días. Desde el primer día hasta el último, tuve mis manos en algún tipo de producción de mezcal. Todo, desde la cosecha de agave, la preparación de las rocas, la descarga de las rocas, el corte de agave crudo y cocido con machete y hacha, la molienda de agave, llenar los tanques de fermentación o tinas, manipular la masa, cargar alambiques de cobre, encender una primera destilación de bagazo, llenar y encender una segunda destilación de shishe (primer destilado), cortar con colas, verificar el contenido alcohólico con perlas (burbujas) y todo el trabajo intermedio. Estos chicos trabajan duro y querían ver de qué estaba hecho.
