Una serie de tres partes
By: Nicholas Priedite
Encontrar mi ritmo
Dormía en el segundo piso del departamento de Marcos, justo encima de la cocina, en una habitación vacía con un petate, que es una estera tejida de palma, y un poncho enrollado que había comprado en un mercado como almohada. Nos despertábamos todos los días alrededor del amanecer. Llevaba un diario de mi viaje y escribía en él todos los días, anotando cada comida que tenía, cada tarea que realizaba, cada nuevo mezcal que probaba y cada persona que conocía. Lo escribía todo. Lo que no terminaba de escribir por la noche, lo terminaba por la mañana en el pequeño camino frente a la casa principal, mientras el sol me calentaba a mí y al valle, mientras la madre de Marcos, Asunción, y sus hijas preparaban el desayuno. Siempre eran tortillas de maíz frescas. A veces huevos, frijoles o chicharrón, y salsa fresca. Nunca antes había comido tan bien. ¡Muchas gracias, señoras!
Al amanecer, Marcos y yo nos dirigíamos al palenque, ya sea yendo juntos en la camioneta o yo en una pequeña motocicleta, y comenzaba el trabajo.
El asado
En el palenque, hay un horario que determina qué trabajo debe realizarse y cuándo, muy similar a la organización y preparación en una cocina. Los ingredientes principales, salsas y guisos deben estar listos antes de comenzar con las tareas más pequeñas. Cada día era un poco diferente y se basaba en torno al proceso de cocimiento de las piñas de agave. Mi primer día completo de trabajo en el palenque fue un día de cocimiento. Hablando de empezar con fuerza, sin piedad. Sabes que se acerca un día de cocimiento cuando los hornos subterráneos han sido limpiados de agave cocido del cocimiento anterior y hay agave cosechado listo para ser cocido. Estos días requieren la mayor cantidad de mano de obra posible. Son sensibles al tiempo, calurosos, extremadamente humeantes y primero requieren mover y transportar no solo grandes troncos de árboles curados y piedras del río el día anterior, sino toneladas de agave cortado, apilado y amontonado de manera organizada alrededor del horno. Es una hazaña agotadora y sorprendente que se ejecuta en cuestión de horas. El horno de leña de 3 metros de profundidad se llena con suficiente madera, piedras y agave para alcanzar una altura de hasta 1.8 metros. Estamos hablando de toneladas de material, sí, toneladas, dos mil libras de toneladas, movidas a mano, y todo mientras está ardiendo de calor. Hasta el diablo se quedaría perplejo. Una vez que el cocimiento está cubierto con lonas y tierra apilada a mano, se bendice. Una cruz colocada en la parte superior del montículo humeante, un ejercicio de buena fortuna para alejar el mal de ojo. El agave se deja cocinar durante tres a cinco días.
Ahora, en el inmediato período posterior, es hora de tomar chelas (cervezas frías) y el día de trabajo prácticamente ha terminado. Podrías llamarlo medio día, pero la cantidad de energía requerida por cada par de manos involucradas merece tomar la tarde libre. Estos días de cocimiento fueron los más difíciles físicamente. Definitivamente gané respeto entre los hombres desde el primer día. Era físicamente fuerte y valiente, también mentalmente. Existe una persona ‘machista’ muy prevalente en los hombres mexicanos y su cultura. Cuánto trabajas define tu estatus, sabía que eso tenía que establecerse desde el principio, así que cuando llegó el momento de trabajar, sabes muy bien que me sumergí de inmediato. Puro chingón.
Flujo de trabajo en el Palenque
El flujo de trabajo en el palenque se mueve en un ciclo. Algunos de los trabajos diarios realizados a lo largo de la semana son los siguientes:
El agave ahora cocido debe ser cortado en trozos más pequeños con un hacha y un machete. Había traído guantes, pero rápidamente decidí que este no era el momento, ya que mi valentía demostraría mi valía. Pronto, seis ampollas se endurecieron en cada mano durante las primeras dos semanas. Pero las manos de Marcos y su equipo, ¿limpias y llenas de cicatrices, pero suaves y saludables debido a años de trabajo manual?
El agave cortado luego debe ser molido para que pueda fermentarse de manera más eficiente. Cientos de libras de agave picado se cargan a mano, luego se recogen con un rastrillo en una carretilla y se llevan al tina (tanque de madera) grande para su fermentación. Si lo haces solo, la carretilla se empuja por una rampa improvisada, una viga de madera de 2×6 golpeada y apoyada en el borde, para volcarla en el tina de cuatro pies de alto. Hablando de un acto de equilibrio. Definitivamente parecía un principiante algunas veces, nada como una buena risa del gringo.
En los tinas, el agave luego se cubre con agua de un pozo que se filtra desde el río, bombeado por una manguera. Después de una semana de fermentación al aire libre alimentada por la levadura ambiental del microclima circundante de sabana/subtropical, llega el momento de la destilación. Esta fermentación salvaje es una característica única del sabor distintivo del Vida Mezcal, con todas las bacterias circundantes únicas de ese espacio creando una calidad y carácter completamente únicos para esa área y terroir.
Destilación artesanal
El bagazo y el tepache (líquido de la mezcla de agave) se sacan con un rastrillo en la carretilla nuevamente y se cargan en la parte superior de los tinas de 350 litros. Un alambique toma aproximadamente de cinco a siete carretillas de bagazo y aproximadamente nueve cubos de cinco galones de tepache. Una vez que el alambique está lleno, debe ser cubierto con el sombrero (tapa del alambique) y sellado con masa, una mezcla de tierra y arcilla, una técnica áspera pero ingeniosa que se ha vuelto ancestral. El fuego debajo del alambique se aviva y la primera pasada se ejecutará durante seis a ocho horas. Cada media hora, verificaba el fuego y agregaba leña para mantener constantemente la temperatura adecuada, mis sentidos de barbacoa vibrando. Después de esa primera pasada, el shishe (primer destilado) se recoge en jarras de 50 litros. El alambique gastado debe vaciarse del bagazo cocido y el tepache con un rastrillo, limpiarse y luego llenarse nuevamente, pero con el nuevo shishe. Ahora, la transformación de la tierra al vapor líquido, el mundo etéreo acercándose, no solo estoy presenciando sino que también estoy participando activamente en el nacimiento de un espíritu, algo mucho más simple y quizás más complejo que yo. Hay una energía y una vibración que fluyen a través del cálido mezcal mientras sale del caño del alambique. La esencia de San Luis Del Río se está recogiendo lentamente en una jarra de 50 litros debajo.
Esta segunda destilación es un poco más delicada y requiere un fuego constante y una atención más enfocada para no quemar el shishe. Aquí es donde gran parte de la identidad y singularidad del mezcal son definidas por el palenquero (destilador), su artesanía y sus técnicas. Luego se corta esta pasada, separando las puntas (cabezas) del shishe (corazones) y las colas (colas), una decisión característica única del individuo, que solidifica el estilo artesanal del palenquero y el producto final, al igual que el trazo del pincel del pintor. Y aquí, la mano del creador trasciende de padre a hijo. Artesanía, conocimiento y matices, transmitidos de Paciano Cruz Nolasco a Marcos Cruz Mendez.
Cosecha
Uno de los trabajos finales y más memorables que tuve antes de irme fue cosechar agave silvestre en las montañas. Salimos temprano una mañana alrededor de las 4 a. m. Caminamos hacia abajo hasta el palenque. Cuando llegamos, recogimos varios machetes, una gaviota (una coa ancha y pesada), un mazo, un rifle largo, dos litros de agua, linternas y dos burros. Cargamos a los burros y luego montamos hacia el otro lado del valle, adentrándonos en las montañas en busca de espadín maduro.
Después de un viaje de dos horas, nos acercamos a una ladera de agave, alta y puntiaguda. Amarramos a los burros en la parte inferior de la colina y continuamos caminando hacia el agave arriba, machetes en mano. Cuando llegamos al agave, el sol apenas estaba saliendo sobre el valle y brillaba sobre el pueblo. Vi humo subiendo de algunos pequeños palenques que estaban comenzando un cocimiento esa mañana. El humo de sus fogatas continuaba llenando el valle abajo. Marcos me mostró la técnica para cortar adecuadamente las espinas con un machete y luego cómo cortar la raíz de la piña con la gaviota y el mazo. La ladera era empinada y el machete estaba afilado, las espinas del agave me miraban directamente a la cara. Fue emocionante. Era como si el maguey supiera por qué estaba allí, pero seguía mirándome fijamente, exigiendo respeto. Una vez que habíamos limpiado la mayor parte de la ladera, tuvimos que bajar y recoger las piñas, cada una pesando aproximadamente 40-50 kg (80-100 libras). Las recortamos y limpiamos con el machete y luego las cargamos en los burros y regresamos caminando. Debo agregar que la fuerza y confiabilidad de los burros no deben pasarse por alto. Estas criaturas deben ser celebradas por su resistencia y poder, aunque a veces puedan tener una actitud. Creo que no hay carga demasiado robusta ni terreno demasiado accidentado para estos brutos. Nuestro viaje tomó alrededor de nueve horas. Fue agotador. Compararía la habilidad de aquellos que cosechan agave silvestre con los sherpas de Nepal, completamente en sintonía con su tierra, pero empuñando un rifle y machetes.
Esos ciertamente no fueron todos, pero algunos de los trabajos que tuve haciendo mezcal artesanal. Requieren una cantidad seria de trabajo físico y mano de obra. No hay máquinas, automatización, instrumentos o tecnología que ayuden en el proceso. Es puro instinto; sangre, sudor y lágrimas. Todavía me impresiona lo precisos y eficientes que eran Marcos y los demás para determinar el contenido de alcohol por volumen de su mezcal con un carrizo (una caña similar al bambú), dibujando un chorro en una jícara (calabaza) y viendo cómo se asentaban las perlas en la superficie, lo que les decía si era alto o bajo.
Todo este trabajo no podría haberse hecho sin el trabajo en equipo de los demás en el palenque. Son algunas de las personas más trabajadoras que he conocido, y tengo mucha suerte de haber trabajado junto a ellos y ahora tenerlos como amigos. Pero todos estos caminos llevan de vuelta al creador original, las manos de Paciano Cruz Nolasco. Un hombre que literalmente talló el camino hacia San Luis Del Rio con sus propias manos, el padre de su hijo, Marcos Cruz Mendez, un hombre con su propia ética y fervor, y un guardián de su familia y de la cultura que rodea a Vida Mezcal.
Gracias y saludos a la familia Cruz.
Tiempo familiar
Marcos y yo regresábamos del trabajo justo antes del atardecer. Me duchaba, volvía para cenar y me sentaba con el resto de la familia en la mesa. La joven sobrina y sobrino de Marcos, Vida y Edwin, siempre querían jugar, a veces íbamos a caminar al centro para jugar baloncesto o comer tlayudas y tacos. Disfrutaba mucho ese tiempo. Aunque había una pequeña barrera del idioma, la mayoría del pueblo hablaba una lengua zapoteca nativa y el español como segunda lengua, podíamos entendernos, y lo que no podíamos comunicar verbalmente, lo podíamos decir sin palabras. Me sentí bienvenido y cuidado sinceramente. Incluso tuve la oportunidad de tomar un día libre del palenque para quedarme con las mujeres, Asunciona, Mary Lou, Emma, Nayeli y Gloria, para aprender a preparar mole negro, una experiencia culinaria que nunca podría ser reemplazada. De hecho, todavía tengo algo en mi congelador para las próximas fiestas. La comida que prepararon para mí todavía la puedo saborear y, a partir de ahora, siempre influirá en la comida que cocine. Mole tamales y chocolate, todavía la mejor combinación de comida y bebida que he tenido. Muchas gracias, señoras.
Reflexión
Trabajar en el palenque fue muy gratificante. Aprendí mucho sobre el proceso y lo que realmente significa hacer mezcal artesanal. Es una artesanía humilde, antigua, que exige concentración, atención, trabajo duro y habilidad. Es un producto de su entorno y de la tierra. Es etéreo, y entiendo perfectamente por qué. Es gracias al trabajo y esfuerzo de las personas y su comunidad. Hay algo muy especial en San Luis y su gente. Todos trabajan juntos para crear un producto único y innegablemente suyo, aún vivo en el pasado mítico, humildemente traído al mundo por Del Maguey. Es puro, algo para apreciar y compartir.
Cuando llegué al final de mi estancia, me sentí satisfecho. Había hecho un gran amigo en Marcos. Pasamos todos los días juntos, nos conocimos muy bien, reímos, lloramos y logramos meternos en algunos problemas. Todavía me envía fotos vergonzosas de nuestras noches en el palenque. Aparentemente, soy un mejor bailarín de lo que jamás imaginé. Es inspirador, alguien a quien seguiré admirando. Alguien que no solo es talentoso en lo que hace, sino alguien que está dispuesto y lo suficientemente loco como para seguir haciéndolo. Y solo él sabe si alguna vez alcanzará la perfección a sus ojos, pero por lo que he visto, empuja los límites y roza esa línea constantemente.
Oaxaca y México nunca serán lo mismo para mí. Siempre pensaré en ellos cuando piense en México y cuando beba mezcal. ¿He cambiado debido a este viaje? Por supuesto, estamos constantemente cambiando de nuevas formas, redefiniéndonos y remodelándonos. Mi enfoque y filosofía sobre la comida y la cocina se ha vuelto más desarrollado y agudo. El dominio de mi propia artesanía de cocinar con fuego significa mucho más para mí. En el pasado, me he sentido poseído, casi fuera de control con mi obsesión por el fuego y la comida, sin entender completamente su propósito. Pero aquí he logrado encontrar una nota resonante dentro de mi propia locura. Nuestra insaciable apetito por la creación, no la perfección, en su forma desinhibida y única es lo que hace interesante la vida. Traduce cultura, tradición, herencia, historia y un modo de vida. Descubrí una nueva conexión, una sinapsis entre yo mismo y el mundo que me rodea, no solo recompensada con nuevas vistas, sonidos, sabores y olores, sino con nuevas relaciones, amigos de por vida y familia. El mezcal puro ha cambiado mi vida y seguirá haciéndolo mientras continúo compartiendo su belleza y la belleza de la artesanía y la conexión.
Cuando te acercas a la mayoría de los pueblos en Oaxaca, un arco construido, normalmente pintado con el nombre de ese pueblo, te notifica dónde has llegado. Cuando entré bajo el arco de San Luis Del Rio, decía MEZCAL ES VIDA, el mezcal es vida. Y cuando me fui semanas después, la misma frase se asomaba sobre mis hombros, ofreciendo un adiós silencioso y sincero, como si pudiera ver la transformación que acababa de experimentar en mis ojos. Era la misma frase, pero ahora parecía llevar un significado diferente. El mezcal es trascendental, misterioso y con propósito. Creo que es una de las representaciones más cercanas de nuestra conexión con la tierra y entre nosotros. Por mucho que creas que lo entiendes, descubres que hay mucho más por descubrir, nuestro viaje recompensado con experiencia, enriqueciéndonos constantemente.
Muchas gracias a Marcos y a la familia Cruz. Los extraño a todos. Todo lo que aprendí y sentí se quedará conmigo para siempre. Tu amistad significa el mundo. Ahora, el mezcal corre por mis venas y siempre recordaré a San Luis. Saludos y Stigibeu.
