¿Por qué el mezcal sabe ahumado?

Si ha leído nuestro post anterior sobre cómo se elabora el mezcal, es posible que ya comprenda en parte por qué esta bebida espirituosa tan peculiar posee su sabor ahumado único.

Sin embargo, para aquellos que profundizan en el tema, se revela que el perfil de sabor del mezcal es realmente único, lo que hace que destaque en el mundo de las bebidas espirituosas para bien o para mal (dependiendo de su gusto).

En este post, exploraremos qué contribuye al excepcional sabor ahumado del mezcal.

¿Existe una forma mejor o adecuada de beber Mezcal?

Como decíamos antes, el ahumado del mezcal es un rasgo definitorio de esta bebida espirituosa única, y entender su origen revela la artesanía que hay detrás de su sabor.

Esta esencia ahumada del mezcal procede de un meticuloso proceso de producción profundamente arraigado en la tradición.

Cocinando las Piñas de Agave: El Paso Crucial

Cooking Agave Piñas: one of the process to make mezcal

Tradicionalmente, los fabricantes de mezcal cuecen el corazón de la planta de agave, conocido como piña, para transformarlo y poder iniciar el segundo proceso, la trituración de las piñas cocidas en azúcares fermentables.

Este paso crítico tiene lugar en un horno de fosa de tierra, normalmente hecho a mano y que puede estar revestido de rocas o arcilla, dependiendo de la región.

Estas rocas, o arcilla, se calientan hasta que brillan al rojo vivo, y entonces los palenqueros colocan las piñas cuidadosamente dispuestas en el horno.

A continuación se sella el hoyo con tierra y esteras de paja y se deja cocer durante varios días.

Durante este lento y ancestral proceso de asado, las piñas de agave absorben el sabor ahumado al entrar en contacto con el calor de las piedras de leña.

Esto también influye en el aroma del Mezcal, que puede asociarse al olor de una hoguera.

La influencia de la madera y las rocas

El tipo de madera utilizada para encender el fuego varía según la región, la disponibilidad y la normativa, ya que algunas regiones tienen leyes específicas sobre los tipos de madera permitidos.

La elección o disponibilidad de la madera, ya sea roble u otra variedad, puede afectar sutilmente al nivel de ahumado.

Además, las piedras utilizadas en el horno de cuba también pueden variar de una zona a otra.

En Oaxaca, por ejemplo, se suelen utilizar piedras de río debido a su abundancia, mientras que en otras regiones, como Durango, los palenqueros debido a su disponibilidad, prefieren utilizar roca volcánica

Al igual que con la madera, el uso de diferentes rocas que absorben y liberan los sabores de manera diferente, influye en el nivel de ahumado y en el perfil de sabor del mezcal.

El factor de destilación

Tras la cocción, el agave se tritura y fermenta antes de ser destilado. En este proceso, el tipo de material del alambique utilizado también puede influir a la hora de conservar o modificar el ahumado.

Los alambiques de cobre y de acero inoxidable se consideran materiales neutros que conservan el ahumado, mientras que las vasijas de barro y los alambiques de madera tienen el potencial de absorber algo de ahumado durante la destilación.

Sabor ahumado del Mezcal: Conclusión

En esencia, en cada etapa del proceso de elaboración del mezcal, desde la cocción hasta la destilación, los materiales utilizados en todos estos procesos dan como resultado el perfil de sabor único del mezcal y la oportunidad de aumentar o reducir el nivel de ahumado.

El sabor del mezcal es una cuestión de preferencias personales y, mientras que algunas personas disfrutan con los sabores ahumados, terrosos e intrincados del mezcal, otras pueden encontrarlo intenso o poco familiar.

Los que aprecian el ahumado ligero suelen tener experiencia con licores fuertes como el whisky, el bourbon o el escocés.

Por otra parte, si el mezcal le resulta muy ahumado, puede indicar que está menos acostumbrado a beber bebidas espirituosas puras.